La cuisine du futur en «chaire» et en os

Chaire Cuisine Paysage
« Cuisine du futur ? » C'est le nom de la nouvelle chaire qui a été ouverte officiellement le 4 mars dernier, à l'Université Paris-Sud. Au menu : de la recherche fondamentale et appliquée, de la formation et de la vulgarisation.

Pour la lancement officiel de cette chaire créée à l’initiative de la Fondation Paris-Sud Université, le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) qui a vocation à l’accueillir, avait mis les petits plats dans les grands avec une conférence sur la cuisine moléculaire, donnée conjointement par Raphaël Haumont (directeur dudit Centre, par ailleurs professeur à l’Université Paris-Sud, chercheur à l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay – Université Paris-Sud/CNRS) et Thierry Marx qu’on ne présente plus (quoique si : à l’attention de ceux qui n’auraient pas de fibre gastronomique, précisons qu’il est l’un de nos chefs étoilés les plus en vue actuellement !).

Pour mémoire, une chaire universitaire consiste en un programme de recherche et d’enseignement conçu en partenariat avec des entreprises : en l’occurrence, dans le cas de « Cusine du Futur ? »,  les cuisines Perene et la société Chomette, spécialisée, elle, dans la distribution de petits équipements pour les professionnels de la restauration, étant entendu que d’autres pourront s’y associer, y compris des entreprises artisanales. Thierry Marx y tient : cette chaire sera aussi l’occasion de rapprocher l’université et l’artisanat, deux mondes enclins à se regarder en chiens de faïence, quand ils ne s’ignorent pas totalement.

La recherche s’organisera autour de quatre axes thématiques : 1) la structure, la texture et l’émotion culinaires ; 2) les nouveaux outils et les nouvelles émotions ; 3) le plaisir, le bien-être et la santé ; enfin, 4) l’encapsulation.

Le volet formation s’est concrétisé dès cette année avec l’implication des étudiants de la Licence 3 « Chimie gastronomique moléculaire » dans le montage du projet : ils ont été invités à travailler sur des problématiques de cuisine comme la cuisson du saumon, l’émulsion gélifiée, l’encapsulation, etc.

En plus de missions dans les domaines de la recherche fondamentale, de la recherche appliquée et de la formation, cette nouvelle chaire se fixe aussi une mission de vulgarisation en mettant à profit le caractère populaire de la cuisine et sa faculté à faire comprendre mieux qu’un long discours les lois de la chimie et des phénomènes moléculaires. C’est dire si la chaire compte se tourner vers le grand public, à travers des conférences, comme celle qui a inauguré son lancement officiel, mais aussi la participation à l’écriture d’ouvrages, des manifestations comme la Fête de la Science, des projets menés avec des scolaires, etc.

Précisons que « Cuisine du futur ? » est la 4e Chaire à voir le jour à l’Université Paris-Sud qui s’est fixé pour ambition d’en créer une dizaine, « dans le but de faire progresser la recherche pour découvrir les innovations de demain », mais aussi de faire faire « cuisine commune », à défaut d’une autre pièce, à des universitaires et des acteurs du monde socio-économique, qui ont eu trop longtemps à s’ignorer mutuellement.

Crédit photo : M. Lecompt/UPSud.

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