20 ans de recherches sur l’odorat et le goût. Rencontre avec Roland Salesse

Ingénieur agronome et directeur de recherche honoraire à l’Inra (Jouy-en-Josas), il vient de codiriger une des premières synthèses des recherches dans le domaine de l’odorat et du goût, « de la neurobiologie des sens chimiques aux applications » (dans l’industrie, la santé, etc.). Retour sur le parcours d’un chercheur également très impliqué dans la médiation scientifique auprès du grand public.

Entre Roland Salesse et l’Inra de Jouy-en-Josas, il y a une très vieille histoire. « Nous avons vu le jour la même année » se plaît-il à rappeler. Et c’est là qu’il a obtenu son premier poste en 1970, mais dans un laboratoire Inra installé à l’université d’Orsay… Relevant de l’UFR de sciences, son laboratoire était spécialisé dans la biophysique. De ses premières années, il garde un bon souvenir. « Les biophysiciens étaient de grands bricoleurs qui fabriquaient eux-mêmes leurs appareils pour les besoins de leurs manipulations. Aujourd’hui, on les commande sur catalogue ! »

Au début, rien ne le prédestinait aux recherches traitées dans l’ouvrage. Ses premiers travaux portaient sur… le fromage. « L’Inra de Jouy-en-Josas était le grand centre de recherche en biochimie du lait, rappelle Roland Salesse. Il avait forgé sa réputation sur la microbiologie au point que si on en narrait l’histoire, elle pourrait s’appeler “ des microbes et des hommes ”». Depuis, cette filière de recherche laitière a été transférée à Rennes.

Roland Salesse a préféré rester à Jouy-en-Josas quitte à investir un autre domaine de recherche, en l’occurrence la physiologie de la reproduction. « Il s’agissait de comprendre comment la structure spatiale des hormones gonadotropes conditionne leur activité biologique. » [Chez tous les vertébrés, ces hormones contrôlent la fabrication des spermatozoïdes par le testicule et des ovules par les ovaires. On connaît bien l'hCG (ou choriogonadotropine humaine) qui est détectée par le G-test de grossesse. ] A la fin des années 80, il s’oriente vers les récepteurs de ces hormones. Pendant six ans, il fait des allers-retours entre le Plateau et la Bretagne à peu près tous les deux mois avec des glacières pour recueillir auprès d’éleveurs bretons… des testicules de porcelets. « Nous en avons passé à la moulinette à peu près 400 kg. »

En 1989, ces efforts sont récompensés par une première mondiale : la séquence complète d’un de ces récepteurs, celui de l’hCG. « Un grand motif de satisfaction car nous avions en face de nous l’armada des chercheurs américains qui disposaient de plus amples moyens que nous.» Comme le soutien de Genentech, la puissante société de génie génétique. « Ils avaient cloné le récepteur du rat, nous du porc. Nos travaux ont été salués dans le même numéro de Science ! »

« Guerre », « armada »… A entendre Roland Salesse, nous serions au cœur d’une compétition internationale. L’intéressé dit cependant ne pas avoir vécu les choses ainsi. « J’ai l’impression de m’être jusqu’ici plutôt bien amusé au cours de ma carrière. J’ai été directeur d’unité en partant de rien, d’une idée, mais aussi beaucoup de mobilisation humaine. Il a fallu s’allier à des équipes qui avaient des compétences complémentaires aux nôtres. Rien que de très naturel. » Roland Salesse travaille en particulier avec un laboratoire de l’Inserm de Kremlin-Bicêtre qui disposait des équipements adéquats. « Des fois, une bonne idée + une bonne machine, cela permet de faire de grandes choses ! »

De la physiologie de la reproduction au goût et à l’odorat

Deux constats l’amènent cependant à changer de thème de recherche. « En France, la recherche en physiologie de la reproduction est restée peu soutenue malgré nos efforts. » Avec deux autres collègues de laboratoire, il s’emploie à réfléchir à un autre thème de recherche. Nous sommes en 1991. Cette année-là, une équipe américaine parvient à réaliser le clonage des récepteurs olfactifs. « Un tournant que la communauté des neurobiologistes attendait. Les mécanismes de l’odorat était bien connu, de même que les odeurs et les réactions comportementales des animaux. En revanche, les chaînons moléculaires et cellulaires manquaient pour comprendre comment des produits odorants pouvaient déclencher telle ou telle réaction. » Cette avancée vaudra d’ailleurs aux « découvreurs » (les Américains Linda Buck et Richard Axel) le prix Nobel 2004 de physiologie et de médecine.

« Pourtant, déplore Roland Salesse, il existait en France une importante école de la sensorialité chimique, développée depuis les années 70, notamment au Collège de France et à Lyon. » Malheureusement, le flambeau n’a pas été repris hormis l’Institut des neurosciences de Lyon, le centre de recherche le plus actif dans ce domaine (il est dirigé par Rémi Gervais, co-coordinateur de l’ouvrage).

Avec ses collègues, Roland Salesse œuvre donc à un rapprochement avec le laboratoire Inra de Versailles mais aussi le laboratoire CNRS de Gif-sur-Yvette. « Un laboratoire dirigé par Claudine Masson, qui avait acquis une renommée internationale pour ses recherches sur l’odorat des insectes en général et des abeilles en particulier. » L’enjeu de ce rapprochement : développer la recherche en neurobiologie.

« N’étant pas neurobiologistes de formation, à la différences des collègues des autres laboratoires, il nous a fallu tout apprendre. Nos techniques étaient cependant les mêmes. Le défi était davantage de mettre en musique les trois laboratoires et d’apprendre à travailler ensemble. » Objectif qui sera atteint sans difficulté. « La recherche scientifique est aussi affaire de relations humaines ! Passé cinquante ans, je me suis aperçu que plusieurs des copains avec qui j’avais joué au foot sur le campus d’Orsay dirigeaient des labo ou d’autres institutions scientifiques. Ce qui facilite les choses. » Avec le directeur du laboratoire Inra de Versailles, il avait débuté dans le même laboratoire trente ans plus tôt.

Le développement des recherches sur le goût et l’odorat

Au fil des années, le programme prend de l’ampleur. « Plusieurs collègues sont venus nous rejoindre.» En 2003, l’équipe passe ainsi à près d’une dizaine de chercheurs. « Puis j’ai été soutenu par le directeur du département de physiologie animale de l’Inra pour monter une unité de recherche sur l’odorat, le goût et la prise alimentaire.» Baptisée NOPA (pour Neurobiologie de l’olfaction et de la prise alimentaire), elle est devenue une UMR conjointe avec Paris XI. De moins d’une dizaine, le collectif passe cette fois à 75 personnes (une vingtaine à Orsay, le reste sur le campus de Jouy), soit la plus grande UMR en France sur ce thème. « Il a fallu tout faire à commencer par monter les formations permanentes pour enseigner la neurobiologie. Car beaucoup des chercheurs qui nous avaient rejoints n’avaient pas de culture dans ce domaine. C’était des biologistes moléculaires ou cellulaires, comme nous.»

Parallèlement, Roland Salesse monte un groupe de réflexion de portée nationale, regroupant 17 laboratoires : Aromagri. « J’avais fait le tour de France pour rencontrer les chercheurs qui travaillaient dans le domaine. » Il l’animera pendant près de dix ans. « Ce qui nous motivait ? Après coup, je dirai qu’il s’agissait de mieux positionner la France sur ce domaine de recherche. Sur le moment, j’étais plus dans l’action.»

Quoique bien évaluée par l’AERS, l’UMR éclatera, elle, en 2009 pour former une unité propre INRA. Roland Salesse reste cependant convaincu de l’importance de la neurobiologie pour approfondir notre connaissance du goût et de l’odorat. Il ne désespère pas non plus de son développement au sein de l’Inra. « Car l’Inra a compris que les consommateurs avaient un cerveau, que les décisions alimentaires n’étaient pas le fruit du hasard, mais de décisions rationnelles.»

Si les efforts n’ont pas porté leurs fruits à l’Inra de Jouy-en-Josas, ils auront permis son développement à l’Inra Dijon. Et à défaut d’être parvenu à constituer un Labex, Roland Salesse et ses collègues se sont tournés vers des partenariats étrangers, avec des laboratoires italiens et espagnols, dans le cadre de programmes de recherche européens sur la conception de nez bio-électroniques à l’échelle nanométrique, qui pourraient servir à la détection de maladie ou à l’évaluation de la qualité de produits. Explication : « Nos récepteurs olfactifs sont les analyseurs chimiques les plus performants. Leur seul inconvénient réside dans le fait qu’ils ne peuvent pas fonctionner 24h/24 ! » De là donc l’idée de nez bio-électroniques. « Nous avons travaillé avec deux équipes de Barcelone, familière des milieux des nanosciences qui disposait des moyens que nous n’avions pas (manipulations nanométriques, graveur de silicium), avec l’Ecole polytechnique de Milan qui avait, elle, des compétences en nanoélectronique, ou encore avec des Italiens de Lecce dans la Pouille qui avaient pour la première fois modélisé les propriétés électriques d’une protéine. Nous avons pour notre part apporté nos compétences en biologie. » En 2006, un premier prototype a été mis au point à Barcelone dont une des rares photos est affichée sur un mur du laboratoire.

En parallèle, Roland Salesse s’emploie à mieux faire connaître ces travaux et leurs enjeux en se jouant cette fois d’autres frontières, entre sciences et arts : outre les manifestations et expositions organisées dans le cadre de S[cube] (Scientipôle, Savoirs et Société), il s’est lancé dans le théâtre… olfactif, à travers un projet de recherche sur la création olfactive soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche!

Pour ceux que cela intrigue, rendez-vous le 14 décembre 2012 à Epinay-sous-Sénart pour une première représentation de « Parfums de l’âme », de Violaine de Carné, par la compagnie le TIR et la Lyre et, plus près du Plateau, aux Ulis à la salle Boris Vian le 1er mars 2013.

A lire

Odorat et goût. De la neurobiologie des sens chimiques aux applications, codirigé par Rolan Salesse et Rémi Gervais, aux éditions Quae.

Recension sur le site de l’Inra.

4 commentaires à cet article
  1. Florian

    A lire sur le sujet de la communication olfactive et le théâtre olfactif, l’article sur artsciencefactory.fr : http://artsciencefactory.fr/2012/04/27/odeurs-en-scene/
    Il fait intervenir R.Salesse et la dramaturge V.De Carné.

    • Allemand

      Bonjour,
      Merci de cette précision qui offre l’occasion de rappeler le rôle d’artsciencefactory. Comme indiqué dans l’article du site Média Paris Saclay, les lecteurs pourront se faire aussi une idée précise en assistant aux représentations de décembre et de mars.
      Bien à vous,

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